Javier Sanz y Juan Sahuquillo
» Juventud, territorio y arraigo
Javier Sanz y Juan Sahuquillo son –por encima de todo– cocineros y desde Casas-Ibáñez, en Albacete, hacen volar la imaginación para crear recetas donde el producto es la base de una cocina verdaderamente inquieta.
Detrás hay un equipo de 55 personas, premios que les respaldan, colaboraciones con marcas de prestigio y varias asesorías que consiguen que su nombre resuene en los lugares más insospechados.
Muy jóvenes comenzaron a ayudar en el hotel-restaurante que la familia Sanz tenía en el pueblo donde crecieron. El nombre del lugar, Cañitas Maite, homenajea a su abuelo y a su madre. “Fue mi padre quien profesionaliza todo. Y nosotros hemos continuado, muy poco a poco. Marcando una leve evolución”, continúa. Lo de Cañitas es por un bar que tenía su abuelo y Maite por su madre.
Allí, en una diminuta población del interior albaceteño, con poco más de 4.000 habitantes censados, empiezan a introducir cambios en el menú y a marcar una línea de trabajo clara. “Nosotros veníamos de trabajar en restaurantes como Mugaritz o Casa Marcial. Sabíamos lo que queríamos hacer, pero también donde estábamos”, responden al unísono. Primero fue un menú de trece euros, luego una carta con platos de fantasía, pero accesibles y, por último, una selección de productos de la tierra y alrededores con los que poder ir evolucionando. “Al principio fue muy duro. Mi padre nos dejó uno de los salones y ahí podíamos comenzar a dar nuestros menús. Cuando aparecía alguien que quería probar la carta aquello era una fiesta”, apunta Sanz, que fecha el inicio oficial de su andadura en Cañitas Maite en diciembre de 2019. Sin embargo, todo aquello fue un verdadero impulso para que Juan y Javier ampliaran las posibilidades del negocio familiar.
«Ganaron las competiciones de Mejor Chef Revelación, Mejor Croqueta Joselito y Mejor Escabeche en Madrid Fusión 2021.»
De esa forma crearon platos que podían pedir clientes que fueran buscando una experiencia gastronómica diferente. “Teníamos claro que queríamos dos conceptos”, explican. “Entendemos muy bien que no todo el mundo quiere un rodaballo salvaje, pero que debíamos tenerlo porque hay gente que lo pide si se tiene. También sabíamos que había que tener una carta más informal, para comer con la mano. Algo divertido, pero rico”. De ahí sus donuts de rabo de toro, el bocata de calamares hecho con pan de croissant o los helados como su versión del frigodedo.
La carta y el menú funcionaban como un tiro. “Y luego estaba el take away, que nos permitió hacer hamburguesas de vaca madurada y pizzas de masa madre”.
Es necesario parar un momento, mirarles a la cara, e imaginar a aquellos dos jóvenes, con poco más de veinte años y un proyecto de futuro totalmente edificado y sostenido. Dos jóvenes que llevan un restaurante familiar que da más de 600 cubiertos a la semana, gestionan un take away y piensan además en montar un restaurante gastronómico.
Oba, es su concepto más personal, abre en enero de 2022, y ese mismo año consigue su primera estrella Michelin. Cuatro mesas para un máximo de dieciséis personas, también en Cañitas Maite. Y todo en su cabeza funciona como un reloj bien engrasado, incluidas las asesorías que han ido llegando en este último año, como es un restaurante en Ibiza o su desembarco en Madrid, dentro del hotel Urban y su restaurante estrella, Cebo.
“Tenemos muy marcada cada línea de negocio. Oba es nuestro proyecto más gastronómico, en el que impulsar un recetario marcado por la temporalidad; y Cañitas Maite es nuestra línea para todos los públicos”, aclaran, a la vez que siguen dándole a nuevas ideas, como una tabernita, ellos la llaman taberñita, que conquista a un público más joven e informal. El gasto medio en Oba son 170 euros, en Cañitas 70 euros y en la taberna 30 euros.
