Fátima Gismero
» Tradición y vanguardia
Ganadora del premio a la mejor Pastelera Revelación Madrid Fusión 2021. Nieta e hija de panaderos, tras años de formación en Madrid y Barcelona, regresa a Pioz, donde toma el relevo en el negocio familiar, fusionando la tradición heredada, con la innovación, respetando siempre el sabor en sus elaboraciones.
Cuando creces viendo a tu abuelo y a tu padre trabajando dentro de la panadería familiar y te despiertas con el aroma del pan recién hecho, no es de extrañar que te conviertas en pastelero. Pero Fátima Gismero está haciendo lo que pocos hacen: combinar y llevar la gastronomía molecular y la tradicional en su propio obrador.
Su camino hacia la gastronomía molecular llegó por casualidad. Mientras trabajaba para Solé Graells, distribuidor oficial de los productos del famoso restaurante El Bulli de la familia Adria, tuvo que sustituir a una compañera de trabajo. Afortunadamente, Gismero es una aprendiz visual y, al igual que su tiempo en la panadería familiar, había pasado horas observando. Una vez más, aprendió rápidamente, sumergiéndose en el oficio.
Se le encomendó la tarea de crear nuevas texturas, como espumas, gelatinas y espesantes, y fue invitada a las cocinas de los restaurantes con estrellas Michelin, como Mugaritz y Disfrutar, para aprender nuevas técnicas. Aplicó ese conocimiento cuando comenzó a enseñar en nombre de la empresa, que pasó a manos de Guzmán Gastronomía.
«Todo lo hacemos bajo el lema del cuidado y respeto del producto pero el secreto mejor guardado es que están hechos desde la pasión y amor por el oficio.»
Hoy, Fátima se encuentra de nuevo en el aula, compartiendo su pasión y curiosidad con sus alumnos por toda España. También se ha hecho cargo de la panadería familiar, ahora Panadería Pastelería Fatima Gismero, en Pioz (Guadalajara).
Fátima cree que es importante mantener las raíces y las recetas de la panadería, por lo que todavía encontrarás pasteles tradicionales como perrunillas, pastas de almendra y tarta San Marcos. Pero también ha introducido nuevos productos que incluyen una línea de tabletas de chocolate gourmet y galletas saludables con harina de espelta local e ingredientes “super” como cúrcuma, remolacha y espirulina. La incorporación de la gastronomía molecular no siempre tiene por qué ser un espectáculo; en la panadería, ayuda a Fátima a mantenerse fiel a los ingredientes y respetar los productos de alta calidad que se utilizan en el obrador.
Para Fátima, su trabajo es lo que le permite ser libre y creativa, y su curiosidad continúa impulsando su exploración de la gastronomía molecular. Y aunque el trabajo es difícil, tanto física como mentalmente, la recompensa de alguien que disfruta y ama lo que ha creado hace que valga la pena.
